お疲れ様です。
昨日、静岡の『介護記録研修会』を終えました。
今回も定員７２名のところ１５０名近くの方々に
お申し込み頂き、心から感謝申し上げます。
静岡は来年も２回（通所・訪問）伺う予定ですが、
ご依頼頂いた静岡県社会福祉協議会の皆様と
ご参加者の皆様の熱意に、いつもながら感激を
しております。
研修会の講師をさせて頂いて痛感しているのは、
常日頃さまざまな事に関心を持つ事が『良いケア』
につながるという事です。
『良いケア』には、正しい知識と技術が不可欠です。
今日は季節柄気をつけたい、『食中毒の基礎知識』
をご紹介します。
『食中毒（しょくちゅうどく）』とは、
有害・有毒な微生物や化学物質等毒素を含む飲食物、
水をヒトが摂取した結果として起こる下痢や嘔吐や発熱
などの疾病（中毒）の総称です。
◆介護施設での食中毒予防
原材料の受け入れと下処理
● 検収を実施し
(納品時に調理従事者が立合い、鮮度・
期限表示・温度などを確認する)、検収後は
すぐに冷凍・冷蔵庫などに収納する。
● 生鮮食品(肉・魚・野菜類)は、調理当日に
仕入れる。
● 生食用野菜・果物の洗浄・殺菌をする。
(流水で十分に洗浄し、必要に応じて
次亜塩素酸ナトリウムや有機酸により殺菌する)
調理
● 調理前・作業の区切りに石けんと殺菌液を使用
して手洗いを行う。
● 包丁・まな板などは、用途別・食品別に区分
して使用する。
● 冷凍食品の解凍は室温放置を避け、必要な
分だけ冷蔵庫の中で解凍して、再冷凍保存は
避ける。(再冷凍保存は細菌が増殖する原因
になる)
● 加熱調理は、中心温度75℃1分以上になる
ようにする。
● 加熱調理後に食品を冷却する場合には、
速やかに冷却する。
(30分以内に20℃以下、60分以内に10℃以下
にする)
調理済食品の保存は、提供まで30分以上の
場合、温かく食べるものは65℃以上、冷たく
食べるものは10℃以下で行う。また、衛生的な
蓋付きの容器に保存し、二次汚染を防止する。
● 調理後の食品は、2時間以内に喫食されるよう
にする。
器具器材・施設設備の管理
● 器具・容器などの使用後は、十分に洗浄・殺菌
をする。(80℃5分以上の熱湯消毒や、アルコール・
次亜塩素酸ナトリウムなどによる殺菌など)
● フードカッター・スライサーなどの機器類は、分解
して洗浄する。
● シンクは相互汚染しないように用途別に使用
する。
● 食品や器具は床面から60cm以上の高さで取扱い、
跳ね水による汚染を防止する。
また、床面はドライシステム化を図る。
● 調理場内は温度25℃以下、湿度80％以下に保つ。
調理従事者の衛生
● 健康管理をする。
(定期的な健康診断と検便を実施する)
● 下痢・発熱・化膿創などの異常時には、調理
作業に従事しない。
● 帽子や外衣は、毎日専用で清潔なものに交換
をする。
● 髪の毛がはみ出さないように帽子をかぶり、爪は
短く、指輪・時計ははずすなど、身だしなみを整える。
◆食中毒予防の3原則
●付けない
原材料は清潔なものを使用し、施設・設備は清潔に保ち、
調理・加工は清潔な器具を使用し、清潔な従事者により
食品を取り扱う。
●増やさない
調理＆加工は迅速に行い、計画的な仕入れ・先入れ
先出しを行い、設備の能力に応じた調理＆加工をする。
また、冷却をして細菌の活動を抑える。
●殺す
加熱をして、細菌を死滅させる。
◆健康管理
私たち自身の衛生として『健康管理』も不可欠です。
食品は人の健康を左右するものであり、食品を取り扱う
人の健康、不健康はただちに食品の安全性に影響を
及ぼします。
調理スタッフには、
『規則正しい生活を心がけ、身体に異常がある時は早目
に診察を受けＤｒの指示に従う』様に声がけお願いします。
◆手洗い
食品衛生は『手洗いに始まり、手洗いに終わる』と言われ、
手洗いには細心の注意を払わなくてはなりません。
１回の『食中毒』は、ご紹介者＆お客様＆ご家族にご迷惑
をおかけするだけでなく、施設のの多大なる信用を同時に、
失う事となります。
リスクヘッジに大切なのは『これをしなければ、どんなリスク
を生じるか？』を施設全体できちんと考える事です。
何事も『自分がいつでも当事者になり得るという危機感』を
スタッフの皆さんに常に持って頂く様情報共有お願いします。
本日発売ホームヘルプ１２月号！！！
下記HPを↓ぽちっとして下さい(^_-)-☆↓
今日も笑顔で、一緒に頑張りましょう！ ＼(^o^)／